Présure

Rennet

Ce que c’est

La présure est une enzyme, la chymosine, prélevée dans la caillette du veau non sevré, où elle sert à coaguler le lait de sa mère pour en ralentir la digestion. Depuis 1990 l’essentiel est produit par fermentation — première enzyme génétiquement modifiée autorisée en alimentation, et raison pour laquelle beaucoup de fromages sont aujourd’hui végétariens.

En cuisine

Elle se vend en force, le plus souvent au 1/10 000 : environ 0,5 ml pour 4 litres de lait à 32 °C. Brassez trente secondes, puis arrêtez tout — le moindre mouvement ensuite déchire le caillé en formation et la matière grasse part dans le petit-lait.

S’accorde avec

Crème Beurre Lait ribot Beurre de petit-lait Fromage blanc Sel Thym Miel

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