Spores de koji ✦

Koji spores (tane-koji)

Ce que c’est

Aspergillus oryzae a été proclamé champignon national du Japon en 2006, et les maisons de spores qui le vendent, les moyashi-ya, sélectionnent des souches depuis l’époque de Muromachi, des siècles avant qu’on puisse en voir une. Ce qu’on achète est une poudre verte comptée en spores par gramme, pas un aliment : c’est la semence pour faire son koji soi-même.

En cuisine

Un gramme de spores par kilo de riz sec : cuisez le riz à la vapeur, descendez-le à 35 °C, ensemencez, puis tenez 40 à 48 heures à 30 °C en cassant le tapis deux fois pour évacuer sa propre chaleur. Au-dessus de 40 °C la moisissure se tue elle-même et le lot tourne à l’aigre au lieu du sucré.

S’accorde avec

Riz Koji de riz Shio-koji Soja Orge Miso Saké junmai Sel

Même espèce

Koji d'orge (mugi-kōji) Koji noir (kuro-kōji) Koji de riz Shio-koji

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