Sulfate de calcium

Calcium sulfate

Ce que c’est

C’est du gypse : la pierre même dont on tire le plâtre et l’albâtre, broyée fin et vendue aux fabricants de tofu sous le nom de shigao. À peine soluble, elle reste en suspension dans le lait de soja plutôt que de s’y dissoudre, et cette lenteur est précisément ce qui donne un caillé plus doux que le nigari.

En cuisine

Délayez 2 g par litre de lait de soja dans de l’eau froide et remuez sans arrêt : la poudre retombe en moins d’une minute. Elle retient plus d’eau que le nigari, donc les mêmes graines donnent environ un cinquième de tofu en plus, plus doux et plus lisse, mais plus fade.

S’accorde avec

Soja Tofu soyeux Yuba (peau de soja) Huile de sésame grillé Huile pimentée croustillante (chili crisp) Doubanjiang Cébette Gingembre

Même espèce

Chaux alimentaire

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous