Tréhalose ✦

Trehalose

Ce que c’est

Il doit son nom à la manne de trehala, un cocon sucré de charançon du Proche-Orient où on l’a identifié pour la première fois, et c’est la molécule dont un tardigrade ou une plante de résurrection remplit ses cellules pour survivre à la dessiccation totale. La pâtisserie l’achète exactement pour cela : il protège les textures au froid comme au séchage.

En cuisine

Remplacez 10 à 20 % du saccharose d’une glace ou d’un sorbet : il sucre environ moitié moins, donc le sucré baisse alors que le point de congélation bouge à peine, contrairement au dextrose. Sur des fruits secs ou des noix glacées, il maintient un moelleux que le sucre seul laisse partir.

S’accorde avec

Crème Sucre blanc Sirop de glucose Fraise Mangue Abricot sec Yuzu Matcha

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous