Fécule de fougère (warabi-ko)

Warabi-ko (bracken starch)

Ce que c’est

Le rhizome de fougère aigle ne contient qu’environ cinq pour cent d’amidon, et l’extraction est si lente que le hon-warabiko pur se négocie douze à quinze mille yens le kilo, une trentaine de fois le prix de la fécule de patate douce. Presque tous les sachets vendus comme warabimochiko sont surtout de la patate douce ou du tapioca, avec un peu de fougère pour le gris.

En cuisine

Il faut le cuire longtemps. Fouettez-le à froid avec l’eau et le sucre, puis remuez à feu moyen en dépassant le stade trouble et continuez quatre à cinq minutes après la transparence : arrêté translucide, il laisse un goût d’amidon et un gel qui rend de l’eau.

S’accorde avec

Kinako (farine de soja grillé) Kokutō (sucre noir d’Okinawa) Matcha Sésame noir Sucre blanc Mizuame (sirop de riz)

Même espèce

Crosse de fougère-aigle (warabi)

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