Acide citrique

Citric acid

Ce que c’est

Carl Wilhelm Scheele l’a cristallisé à partir du jus de citron en 1784, et pendant plus d’un siècle l’approvisionnement mondial vint des citrons italiens, tenus par un cartel de producteurs. Puis le chimiste de Pfizer James Currie découvrit que la moisissure Aspergillus niger, nourrie de sucre, en excrétait par cuves entières, et le monopole du citron était réglé en quelques années.

En cuisine

Un gramme par litre équivaut à peu près, en acidité, à 20 ml de jus de citron, sans l’eau ni l’huile d’écorce — on le pèse pour la précision, pas pour l’économie. Dissolvez-le dans une cuillère d’eau et ajoutez-le hors du feu : saupoudré sec dans une purée chaude, il crée des points d’acidité qui font trancher un produit laitier et casser une sauce.

S’accorde avec

Citron Tomate Abricot Fraise Sucre blanc Framboise Pomme

Entre aussi avec

Pectine jaune

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