Acide malique

Malic acid

Ce que c’est

Carl Wilhelm Scheele l’a tiré du jus de pomme en 1785, et le nom ne cherche pas plus loin : malum, la pomme. C’est l’acide qu’un fruit dépense en mûrissant, ce qui explique qu’une pomme verte morde et qu’une pomme mûre ait cessé de le faire.

En cuisine

À poids égal, il paraît de 10 à 20 % plus acide que le citrique : partez de 1 g par kilo de purée, puis goûtez. Sur un bonbon acidulé il tient là où le citrique poisse, car il capte bien moins l’humidité de l’air.

S’accorde avec

Pomme Rhubarbe Coing Sucre blanc Pectine NH Vinaigre de cidre Cassis

Même espèce

Acide ascorbique Acide lactique Acide tartrique

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