Acide lactique

Lactic acid

Ce que c’est

Scheele l’a trouvé dans le lait tourné en 1780 et le nom est resté, mais rien dans le flacon n’a croisé une vache : on le fabrique en faisant fermenter du glucose par des lactobacilles. C’est l’acide du yaourt, de la choucroute et du kimchi, et c’est pourquoi il acidifie sans jamais apporter d’agrume.

En cuisine

Gardez-en une solution à 10 % et rectifiez un beurre blanc goutte à goutte, hors du feu : l’acidité monte sans la note de citron que le citron, lui, ne peut pas s’empêcher d’ajouter. Dans un pickle minute, il amène la saumure au pH d’un légume fermenté en quelques minutes.

S’accorde avec

Beurre Crème Yaourt Lait ribot Crème fraîche Choucroute Kimchi Chou

Même espèce

Acide ascorbique Acide malique Acide tartrique

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