Acide ascorbique

Ascorbic acid

Ce que c’est

Albert Szent-Györgyi, qui l’a isolée du paprika et en a tiré le Nobel de 1937, voulait appeler ce sucre inconnu « ignose », puis « godnose » ; son éditeur a refusé les deux. Ce qu’on achète aujourd’hui n’est pas la vitamine C nutriment mais la vitamine C outil : une poudre qui empêche de brunir.

En cuisine

Un gramme par litre d’eau, au pinceau ou en trempage, garde pommes, avocats et artichauts coupés pâles pendant des heures. En panification c’est un améliorant à 20-40 ppm, une pincée rase par kilo de farine ; au-delà, la pâte se serre au lieu de se renforcer.

S’accorde avec

Pomme Avocat Artichaut Poire Banane Salsifis Céleri-rave Farine T65

Même espèce

Acide lactique Acide malique Acide tartrique

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