Agar-agar (kanten)

Kanten (agar-agar)

Ce que c’est

L'histoire veut qu'un aubergiste de Kyoto ait laissé dehors, une nuit d'hiver des années 1650, un reste de gelée de tokoroten et l'ait retrouvé lyophilisé au matin — c'est encore exactement ainsi que se fabrique le kanten. Deux siècles plus tard, Fanny Hesse le suggérait au laboratoire de Robert Koch comme milieu de culture qui ne fondrait pas dans une étuve tiède, et la bactériologie pousse dessus depuis.

En cuisine

Il doit atteindre une pleine ébullition pendant deux minutes, faute de quoi il ne s'hydrate pas et ne prend jamais. Comptez environ 1 g de poudre pour 150 ml pour une gelée que l'on tranche ; elle prend vers 40 °C et ne refond qu'à partir de 85 °C, si bien qu'elle tient sur une assiette tiède où la gélatine serait déjà une flaque.

S’accorde avec

Sucre blanc Haricot azuki Matcha Lait de coco Kokutō (sucre noir d’Okinawa) Citron Miel

Entre aussi avec

Carraghénane kappa

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