Amidon de maïs cireux modifié ✦

Instant modified waxy maize starch

Ce que c’est

Un maïs cireux mutant, repéré en Chine en 1908, donne un amidon presque uniquement fait d’amylopectine : sans amylose, rien ne recristallise et rien ne ressue. Les minoteries américaines l’ont industrialisé quand la guerre du Pacifique a coupé le tapioca, et la version prégélatinisée — cuite et séchée sur cylindre avant même la vente — épaissit un coulis froid en trente secondes.

En cuisine

Mélangez-le d’abord au sucre ou aux poudres : jeté tel quel dans l’eau, il prend en grumeaux qu’aucun mixeur ne rattrape. 1 à 2 % du poids de liquide donnent une nappe, 3 % une pâte.

S’accorde avec

Crème Sucre blanc Citron Framboise Fraise Cacao en poudre non alcalinisé

Même espèce

Maïs bleu Maïs Maïzena Dextrose Maïs nixtamalisé (hominy) Masa harina (farine de maïs nixtamalisée)

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