Alginate de sodium

Sodium alginate

Ce que c’est

L’acide alginique a été tiré des algues brunes en 1881 par E. C. C. Stanford, pharmacien écossais qui cherchait un usage aux laminaires entassées sur les plages des Hébrides. La prise en gel qui l’a rendu célèbre précède elBulli de soixante ans : un brevet des années 1940 fabriquait déjà des cerises artificielles avec des billes d’alginate prises au calcium.

En cuisine

Il ne gélifie pas en dessous de pH 3,6 environ, et le calcium déjà présent dans le liquide — le lait avant tout — le prend en grumeaux avant toute mise en forme : ces bases-là passent par la sphérification inverse. Mixez 0,5 % dans le jus, puis laissez reposer plusieurs heures ou une nuit — l’air incorporé devient des bulles flottantes qui gâchent chaque sphère.

S’accorde avec

Mangue Yuzu Huile d’olive Vinaigre balsamique Petit pois Tomate Basilic

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous