Acide tartrique

Tartaric acid

Ce que c’est

Scheele l’a isolé en 1769 de la croûte qui se dépose au fond d’un fût de vin, et en 1848 Louis Pasteur a trié à la pince, sous la loupe, ses deux cristaux en miroir. Aucun autre acide de cuisine n’a fait naître une branche entière de la chimie.

En cuisine

Une pincée — 0,5 g par kilo de sucre — ajoutée à 114 °C invertit juste ce qu’il faut du sirop pour l’empêcher de masser. Plus lourd, il ne prendra plus du tout ; c’est le plus rêche des acides de fruit, gardez-le là où le raisin est déjà.

S’accorde avec

Raisin Moût de raisin Raisin sec Sucre blanc Sirop de glucose Crème de tartre Citron

Même espèce

Acide ascorbique Acide lactique Acide malique

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