Bicarbonate d’ammonium

Ammonium bicarbonate

Ce que c’est

Les boulangers l’appelaient sel de corne de cerf, car on le distillait jadis de copeaux de bois de cerf, et les recettes allemandes disent encore Hirschhornsalz. Il se décompose entièrement en ammoniac, gaz carbonique et eau : seul de tous les levains chimiques, il ne laisse aucun sel derrière lui.

En cuisine

Uniquement dans les biscuits secs et fins, moins de 7 mm : dans une pâte humide ou haute, l’ammoniac reste prisonnier et la mie en garde l’odeur. 5 g par kilo de farine, dissous d’abord dans une cuillerée du liquide de la recette — et le four sentira mauvais une minute, c’est normal.

S’accorde avec

Farine T45 Beurre Sucre blanc Œuf Amande Cannelle Clou de girofle Cardamome

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous