Arrow-root

Arrowroot starch

Ce que c’est

Il gélatinise vers 65 °C, une bonne quinzaine de degrés sous l’amidon de maïs, d’où une sauce qui reste claire et brillante au lieu de devenir opaque et pâteuse. On explique en général son nom par les Arawak, qui auraient appliqué la racine écrasée sur les blessures de flèches — mais il vient peut-être simplement de leur mot aru-aru.

En cuisine

Le délayer à froid, l’ajouter hors du feu en toute fin de cuisson et s’arrêter dès la prise : maintenu à ébullition, il se relâche et rien ne le rattrape. Compter environ 15 g par litre pour un nappage ; à la différence de l’amidon de maïs, il supporte la congélation sans rendre d’eau.

S’accorde avec

Crème Citron Groseille Abricot Lait de coco Œuf

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