Fécule de tapioca

Tapioca starch

Ce que c’est

Le mot vient du tupi tipi’óka, le dépôt exprimé du manioc râpé : la fécule était au départ un sous-produit de l’élimination du cyanure de la racine, lavée avec le poison avant qu’on ne juge bon de la garder. Elle est presque uniquement composée d’amylopectine, d’où sa texture élastique plutôt que pâteuse et sa tenue au congélateur sans exsudat.

En cuisine

Elle épaissit à plus basse température que la maïzena et se relâche à gros bouillons : ajoutez-la en fin de cuisson et retirez la casserole dès que la sauce devient translucide. Pour le pão de queijo et les pains élastiques, elle doit être ébouillantée — versez le liquide bouillant sur la fécule, jamais l’inverse.

S’accorde avec

Lait de coco Sucre de palme Feuille de pandan Mangue Crevette Sésame noir

Même espèce

Manioc Maltodextrine de tapioca

Entre aussi avec

Gula melaka (sucre de palmier de Malacca)

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