Sucroester ✦

Sucrose ester

Ce que c’est

Le saccharose est accroché à des acides gras végétaux, et le nombre de ses huit hydroxyles libres ainsi estérifiés décide de tout : un mono-ester aime l’eau, un tri-ester la graisse, si bien qu’une seule famille couvre toute l’échelle d’un bout à l’autre. Ils ont été développés industriellement au Japon, où ils servent aussi à enrober les fruits pour ralentir leur dessèchement.

En cuisine

Là où la lécithine s’effondre — base huileuse, alcool, bouillon gras — celui-ci tient : 0,5 à 1 % mixés, puis on émulsionne comme d’habitude. Hydratez-le dans un liquide tiède, vers 60 °C, avant d’ajouter quoi que ce soit d’acide ou d’alcoolisé, sinon il reste en points non dissous.

S’accorde avec

Huile d’olive Cognac Café Huile de noisette Chocolat noir Orange Rhum agricole

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous