Sorbitol

Sorbitol

Ce que c’est

Boussingault l’a isolé en 1872 des baies de sorbier — Sorbus aucuparia, qui lui a donné son nom — et c’est encore lui qui rend une poire mûre légèrement fraîche en bouche autant que sucrée. Le corps l’absorbe lentement et mal, d’où l’avertissement imprimé sur les confiseries sans sucre.

En cuisine

Remplacez jusqu’à 10 % du sucre d’une ganache ou d’une pâte de fruits : il retient l’eau, la ganache reste souple plusieurs jours et la pâte ne masse pas. Il sucre environ moitié moins que le saccharose et rafraîchit un peu la langue : goûtez avant d’augmenter les doses.

S’accorde avec

Chocolat noir Crème Beurre Sirop de glucose Sucre blanc Framboise Abricot Pectine jaune

Entre aussi avec

Glucose atomisé

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