Protéine de soja hydrolysée ✦

Hydrolysed soy protein (Versawhip)

Ce que c’est

Des enzymes découpent la protéine de soja en fragments assez courts pour se déplier et courir à l’interface air-eau, ce qu’exige réellement le foisonnement : le résultat mousse à une fraction de la dose d’un blanc d’œuf. Elle se moque en outre de ce qui ruine une meringue — chaleur, acidité, alcool — d’où des mousses chaudes et des alcools montés là où l’albumine tournerait.

En cuisine

Dispersez 0,5 à 1 % dans un liquide froid, ajoutez une pointe de gomme xanthane pour la tenue, et montez au batteur cinq à huit minutes : elle démarre plus lentement qu’un blanc, puis monte d’un coup. Elle ne construit aucune structure au repos — poussez-la à la poche tant qu’elle est montée.

S’accorde avec

Framboise Citron Café Cognac Fruit de la passion Sucre blanc Chocolat noir

Même espèce

Chunjang (pâte de soja noire coréenne) Sauce soja noire (lao chou) Doenjang (pâte de soja coréenne) Haricots noirs fermentés (douchi) Édamame Tofu fermenté (furu)

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