Transglutaminase ✦

Transglutaminase

Ce que c’est

L’enzyme ponte la glutamine à la lysine ; on l’extrayait d’abord du foie de cobaye, ce qui la réservait au laboratoire à un prix inaccessible à toute cuisine, jusqu’à la mise au point d’une voie de fermentation par Streptomyces mobaraensis à la fin des années 1980. Votre sang en porte une cousine, le facteur XIII, qui soude exactement de la même façon la fibrine chaque fois qu’une coupure se referme.

En cuisine

Saupoudrez un film à peine visible, pressez les deux faces coupées l’une contre l’autre, roulez serré dans un film alimentaire et laissez quatre à six heures au froid : elle travaille à froid, et plus de poudre donne une couture caoutchouteuse, pas plus solide. Portez un masque au saupoudrage et cuisez la jointure à cœur — la liaison tient jusqu’à 70 °C environ, au-dessus de quoi l’enzyme est de toute façon morte.

S’accorde avec

Poulet Coquille Saint-Jacques Porc Saumon Agneau Calamar Jambon de Parme

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