Glutamate monosodique

Monosodium glutamate

Ce que c’est

Ikeda Kikunae a fait réduire douze kilos de kombu en 1908, cristallisé ce qui restait et nommé ce goût umami. La molécule n’avait rien de neuf — l’acide glutamique est déjà dans le parmesan, dans une tomate mûre, dans l’anchois et le soja — il l’avait seulement séparée du reste. On le fabrique aujourd’hui comme l’acide citrique, en fermentant de l’amidon ou de la mélasse, et sa réputation vient d’une seule lettre à une revue médicale en 1968 que les essais contrôlés n’ont pas reproduite depuis.

En cuisine

Pesez-le à 0,1 à 0,5 % du plat et goûtez entre chaque ajout — au-delà, un bouillon devient plat et vaguement sucré plutôt que plus profond. Il apporte environ trois fois moins de sodium que le sel de table à poids égal : de quoi rendre du goût à un plat qu’on a dû sous-saler.

S’accorde avec

Kombu Katsuobushi (bonite séchée) Tomate Parmesan Anchois Sauce soja Champignon de Paris Poulet Miso Nuoc-mâm

Entre aussi avec

Guanylate disodique Inosinate disodique

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