Plat signature
Couteaux, minéraux et crème aigre
Rasmus Kofoed · 1974 · Geranium, Copenhague
Un tartare de couteaux en dés lié à la crème fraîche et au citron, servi dans une fausse coquille de pâte cuite, peinte au charbon et à la poudre d’algues.
Pourquoi ça marche
Le jus et le zeste de citron dénaturent les protéines de la chair crue de couteau, qui raffermit sans cuisson, tandis que la matière grasse de la crème fraîche à 38 % enrobe les dés et freine l’action de l’acide sur eux.