Plat signature
Pâtes disparaissantes
Marc Veyrat · 1950 · Annecy, puis Megève et Manigod
Des pâtes sans farine ni œuf — des lamelles de beaufort fondu puis figées — qui se dissolvent dans le bouillon versé à table.
Pourquoi ça marche
La pâte n’est que du fromage et ne tient sa forme qu’à froid : le bouillon chaud lui fait dépasser le point de fusion de la matière grasse, le réseau de caséine se relâche et la lamelle s’effondre dans le liquide, qu’elle sale et enrichit en disparaissant.