Le plat qui a changé quelque chose · 2005
Olive sphérique
Ferran Adrià · 1962 · elBulli, Cala Montjoi, Catalogne
Une olive défaite et refaite en une fine membrane tenant son propre jus. La sphérification, et avec elle l’idée qu’une technique peut vous rendre le familier comme si vous n’y aviez jamais goûté.
Pourquoi ça marche
L’alginate ne prend qu’au contact du calcium : la peau se forme en surface et s’arrête là. L’intérieur reste liquide parce que rien ne l’a atteint.