Le plat qui a changé quelque chose · v. 1981
Purée de pommes de terre
Joël Robuchon · 1945–2018 · Jamin, Paris ; puis L’Atelier, dans le monde
Des rattes, passées fin, avec près du quart de leur poids en beurre. Elle fit d’un accompagnement la raison de réserver la table, et redéfinit ce qu’un cuisinier peut entendre par simple.
Pourquoi ça marche
La chair de la ratte est ferme et pauvre en amidon : c’est pourquoi elle accepte tant de beurre sans virer à la colle ; passée fin et travaillée tiède, elle s’émulsionne au lieu de se développer.