Pomme de terre ratte

Ratte potato

Ce que c’est

La ratte date de 1872 et avait presque disparu dans les années 1930, la semence dégénérée, avant que des producteurs français ne la relèvent. Sa densité fait tout : une chair pauvre en eau et riche en amidon qui absorbe une quantité déraisonnable de gras — d’où la purée de Robuchon, deux parts de pomme de terre pour une de beurre au restaurant.

En cuisine

Cuisez-les en robe des champs, départ eau froide salée et montée lente, puis pelez-les chaudes et passez-les au tamis, jamais au mixeur : la lame déchire l’amidon et la purée tourne à la colle. Le beurre s’ajoute froid, en cubes, hors du feu.

S’accorde avec

Beurre Crème Ciboulette Truffe noire Fleur de sel de Guérande Huile d’olive Persil

Même espèce

Bintje Tomate noire de Crimée Bonnotte de Noirmoutier Chuño Tomate datterino Aubergine

Entre aussi avec

Bœuf Limousin Caviar kaluga Saint-Marcellin

De saison en même temps

Haricot zolfino Gland Pistache d'Antep Artichaut Morille blonde Haricot borlotti

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous