Feuille d’huître ✦

Oyster leaf

Ce que c’est

Mertensia maritima pousse sur les galets de l’Atlantique nord et goûte l’huître crue parce qu’elle produit du sulfure de diméthyle, la molécule même de l’odeur de la mer à marée basse. Curiosité de cueilleur jusqu’aux cuisines nordiques des années 2000, elle est aujourd’hui assez rare à l’état sauvage pour être protégée sur une partie de son aire.

En cuisine

La chaleur la détruit : la note soufrée disparaît en quelques secondes et la feuille tourne grise et molle. Servez-la crue, entière, non lavée si la provenance le permet, posée sur quelque chose de froid.

S’accorde avec

Coquille Saint-Jacques Concombre Citron Caviar Huître Aneth Crème fraîche

De saison en même temps

Mozuku Mye Araignée de mer Telline Wakamé Germon (thon blanc)

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