Salicorne

Samphire

Ce que c’est

Un légume qui pousse les pieds dans la marée, cueilli dans les prés salés où rien d’autre ne daigne vivre. Jadis confite au vinaigre par les familles côtières comme « asperge du pauvre », elle garnit désormais les poissons des tables étoilées — la mer la sale mieux qu’aucun cuisinier.

En cuisine

Ne salez jamais. Blanchissez trente secondes, rafraîchissez, roulez au beurre au dernier moment — elle doit croquer comme une vague verte.

S’accorde avec

Beurre Citron Cabillaud Saumon Huître

Entre aussi avec

Agneau de pré-salé Huître plate (belon) Plantain corne-de-cerf Coque Flétan Maigre (ombrine)

De saison en même temps

Céleri branche Pourpier Barbe de moine Ayu Poivron Margose

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