Le plat qui a changé quelque chose · années 1960
Feuille d’automne
Gaston Lenôtre · 1920–2009 · Paris, depuis la Normandie
Mousse et meringue au chocolat sous un feuillage de copeaux. Lenôtre trouva comment produire une pâtisserie de ce niveau en quantité et la faire voyager, et c’est ainsi que le reste de la France put soudain en acheter.
Pourquoi ça marche
La meringue donne le craquant, la mousse le fondant, et les copeaux sont la première résistance que rencontre la cuillère : l’ordre des textures est la recette.