Plat signature
Gratin de queues d’écrevisses
Marguerite Bise · 1898–1965 · Talloires, lac d’Annecy
Des queues d’écrevisses décortiquées, liées d’une sauce à la crème montée au beurre d’écrevisse et gratinées au plat, maintenue à la carte de l’Auberge du Père Bise par ses successeurs.
Pourquoi ça marche
Les pigments et les composés aromatiques des carapaces d’écrevisse sont liposolubles : les piler dans le beurre et les réduire avec la crème extrait ce que l’eau seule laisse dans la carapace, et la sauce grasse ainsi obtenue gratine sous la salamandre au lieu de trancher.