Plat signature
Gâteau de foies blonds
Alain Chapel · 1937–1990 · Mionnay, Ain
Un flan lyonnais de foies blonds de volaille, démoulé et sauce à part. Chapel en hérita et l’affina jusqu’à l’apesanteur.
Pourquoi ça marche
Le foie est surtout protéinique et se serre s’il est brusqué ; l’appareil cuit au bain-marie, de sorte que l’extérieur ne dépasse jamais beaucoup l’intérieur.