Plat signature
Tarte friande de langoustine recouverte de grains de caviar Osciètre
Yannick Alléno · 1968 · Pavillon Ledoyen, Paris ; Courchevel
Une tarte fine et croustillante à la langoustine, recouverte d’une couche de grains de caviar Osciètre étalée à la spatule.
Pourquoi ça marche
Le sel du plat vient de la saumure du caviar, libérée quand les grains éclatent en bouche et qui assaisonne la langoustine par le dessus, tandis que la pâte cuite en dessous reste sèche et apporte la seule texture croustillante face à deux couches molles.