Plat signature
Tocino del cielo (jaune d’œuf confit sur macaron caramélisé)
Iñaki Aizpitarte · 1971 · Le Chateaubriand, Paris 11e
Un dessert andalou de jaune d’œuf pris dans un sirop de sucre, servi au Chateaubriand en une seule bouchée caramélisée posée sur un macaron.
Pourquoi ça marche
Le sirop de sucre très concentré retient l’eau libre et élève la température de coagulation des protéines du jaune, qui prend alors en une crème dense et lisse au lieu de grainer.