Le plat qui a changé quelque chose · 1975
Soupe aux truffes noires V.G.E.
Paul Bocuse · 1926–2018 · Collonges-au-Mont-d’Or
Un consommé de truffe et de foie gras scellé sous un dôme de feuilletage, brisé à table. Composée pour le déjeuner de l’Élysée où Bocuse reçut la Légion d’honneur, elle fit du service lui-même une partie du plat.
Pourquoi ça marche
L’arôme de truffe est volatil : dans une assiette ouverte il aurait disparu en une minute. Le dôme de feuilletage le retient jusqu’à ce que la table le brise, et c’est là que le plat est servi.