Le plat qui a changé quelque chose · v. 1994
Oysters and Pearls
Thomas Keller · 1955 · The French Laundry, Yountville ; Per Se, New York
Huîtres et caviar sur un sabayon de tapioca. Le luxe repose sur un féculent bon marché, et le plat tout entier soutient que ce qu’un produit coûte et ce qu’il vaut dans l’assiette sont deux questions distinctes.
Pourquoi ça marche
Le tapioca tient le liquide sans l’épaissir en sauce : l’eau de l’huître reste libre, et le caviar sale par-dessus plutôt qu’à travers.