Plat signature · v. 1988
Tagliatelle d’huîtres au caviar
Marco Pierre White · 1961 · Harveys, puis The Restaurant, Londres
Le plat qui traversa Harveys et fit d’un jeune cuisinier anglais l’argument que Londres pouvait tenir trois étoiles.
Pourquoi ça marche
L’eau d’huître est sel et iode, sans gras ; la sauce au beurre lui donne le corps qui accroche aux pâtes, et le caviar répète le sel en texture plutôt qu’en assaisonnement.