Plat signature · 1981
Biscuit soufflé au chocolat
Pierre Gagnaire · 1950 · Saint-Étienne, puis Paris
Un biscuit soufflé au chocolat que Gagnaire a tiré de l’omelette soufflée du guide Escoffier, et le seul plat resté à sa carte depuis 1981.
Pourquoi ça marche
Les blancs montés emprisonnent des bulles d’air dont l’eau se vaporise au four et fait gonfler l’appareil, tandis que les protéines de l’œuf coagulent et que le beurre de cacao refige en refroidissant, ce qui fixe la mousse.