Le plat qui a changé quelque chose · 1963
Escalope de saumon à l’oseille
Jean et Pierre Troisgros · 1926–2020 · Roanne, Loire
Un saumon taillé fin en travers du filet, quelques secondes à la poêle, sur une crème d’oseille tendue au vin. Cuire moins plutôt que davantage : le plat dont on date ordinairement la nouvelle cuisine.
Pourquoi ça marche
L’acide oxalique de l’oseille fait le travail du citron, mais depuis une feuille qui fond aussi dans la crème ; le saumon est à peine pris, sa graisse reste liquide et porte cette acidité.