Oseille
Sorrel
| Nom latin | Rumex acetosa |
|---|---|
| Famille | Herbes |
| Origine | Europe & Asie occidentale |
| Saison | avril – septembre |
| Goût | Acide · Végétal · Frais |
| Prix courant | 2–4 €/botte |
Ce que c’est
Une feuille au goût de citron vert, pilier des soupes paysannes pendant des siècles — puis, en 1973, les frères Troisgros posèrent une escalope de saumon à peine cuite sur une crème d’oseille et signèrent le plat emblème de la nouvelle cuisine. Une feuille acide a réécrit la cuisine française du poisson.
En cuisine
Elle fond et vire au kaki en quelques secondes de feu — c’est normal. Mettez-en la moitié à la poêle pour le goût, le reste cru à la fin pour la couleur et le mordant.
S’accorde avec
Saumon Œuf Crème Pomme de terre Lentilles Beurre
Même espèce
Entre aussi avec
Alose Égopode (herbe aux goutteux) Œufs d’alose Pouligny-Saint-Pierre Truite de mer Selles-sur-Cher
De saison en même temps
Amande fraîche Nopal Pourpier Rhubarbe Tomatille Barbe de moine
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