Pousses d'épicéa ✦

Spruce tips

Ce que c’est

Seule la pousse nouvelle se mange — les chandelles pâles et souples qui percent une gaine brune et papyracée — et la fenêtre entre le débourrement et le durcissement des aiguilles dure deux à trois semaines. Les marins des routes du Nord en brassaient une bière d'épicéa contre le scorbut, forts d'une teneur en vitamine C que nul ne savait encore mesurer.

En cuisine

Alternez-les crues avec leur poids de sucre dans un bocal et laissez trois semaines à l'obscurité : le sirop obtenu se garde un an, là où les pousses brunissent en quelques jours. Vérifiez votre cueillette : l'if n'a pas cette gaine papyracée, et il est mortel.

S’accorde avec

Truite Saumon Crème Miel Sucre blanc Baie de genièvre Sel

De saison en même temps

Oseille ronde Pousses de sapin de Douglas Pamplemousse Oxalis (surelle)

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