Rhubarbe

Rhubarb

Ce que c’est

Légume pour la botanique — ce qu’on mange est un pétiole — et fruit pour la loi : la directive européenne sur les confitures range les tiges de rhubarbe parmi les fruits, ce qui permet de vendre la confiture de rhubarbe sous ce nom. Un tribunal douanier américain était arrivé à la même conclusion en 1947, usage faisant foi. Dans le « triangle de la rhubarbe » du Yorkshire, les tiges forcées poussent dans des hangars obscurs et se récoltent à la bougie ; les producteurs jurent qu’on les entend craquer en montant.

En cuisine

Jamais les feuilles — elles sont toxiques. Rôtissez les tiges plutôt que de les compoter : elles gardent leur tenue, leur couleur et leur fière acidité.

S’accorde avec

Fraise Vanille Gingembre Crème Amande Miel

Même espèce

Rhubarbe forcée

Entre aussi avec

Acide malique Angélique confite Pousses de sapin de Douglas Reine-des-prés Pectine de pomme à prise rapide Cerfeuil musqué

De saison en même temps

Groseille à maquereau Amande fraîche Nopal Pourpier Groseille Oseille

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