Jaque

Jackfruit

Ce que c’est

C’est le plus gros fruit porté par un arbre — les spécimens lourds dépassent cinquante kilos — et il arrive en cuisine comme deux ingrédients sous une même peau : mûrs, les bulbes dorés sont parfumés et miellés ; verte, la même chair est neutre et s’effiloche comme une volaille. Le mot jaque vient de chakka, terme malayalam noté par les premiers marchands portugais du Kerala.

En cuisine

Huilez la lame et vos mains avant de l’ouvrir : le latex blanc est une colle que l’eau n’enlève pas, alors que l’huile la décolle. Pour la préparation salée, achetez-le en conserve au naturel, jamais au sirop : la version au sirop est le fruit mûr, et rien ne la rattrape.

S’accorde avec

Lait de coco Curcuma Piment Garam masala Citron vert Feuille de curry Gingembre Sucre de palme

De saison en même temps

Melon Oignon rouge de Tropea Abricot Bergeron Miel d’acacia Agneau de Pauillac Angélique

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