Yuzu

Nom latin	Citrus junos
Famille	Fruits
Origine	Japon & Corée
Saison	novembre – janvier
Goût	Agrumes · Floral · Acidulé · Frais
Prix courant	6–14 €/pièce

Ce que c’est

Un agrume noueux, gorgé de pépins, qui donne à peine une cuillerée de jus — et parfume une pièce entière. Au solstice d’hiver, les Japonais font flotter des yuzus entiers dans leurs bains chauds pour éloigner les rhumes ; les pâtissiers français l’ont découvert dans les années 2000 et refusent depuis de le lâcher.

En cuisine

Le zeste porte la magie — le jus est un bonus. Quelques râpures sur des Saint-Jacques, un chocolat ou un beurre blanc font ce qu’aucun citron ne sait faire.

S’accorde avec

Miel Gingembre Coquille Saint-Jacques Miso Sauce soja Chocolat noir

Même espèce

Bergamote Cédrat confit Chenpi (écorce de mandarine séchée) Cédrat Citron de Menton Combava

Entre aussi avec

Alginate de sodium Tile du Japon (amadai) Crevette nordique (amaebi) Amazaké Awabi (ormeau du Japon) Foie de lotte (ankimo)

De saison en même temps

Feijoa Citron caviar Main de Bouddha Pomme Bigarade Pied-bleu

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