Écorce d’orange confite

Candied orange peel

Ce que c’est

Le confisage travaille par échange lent : l’écorce séjourne plusieurs jours dans des sirops de concentration croissante, l’eau quittant les cellules assez doucement pour qu’elles ne s’effondrent pas et que l’écorce devienne translucide au lieu de se ratatiner. Expédié en un seul sirop fort, le résultat est coriace et creux : c’est exactement l’écorce confite bon marché.

En cuisine

Blanchissez l’écorce fraîche trois fois en repartant de l’eau froide, en changeant l’eau à chaque fois, avant tout sirop : sinon l’amertume reste rêche au lieu de devenir aromatique. Pour tailler une écorce du commerce sans coller, mettez-la au froid et trempez la lame dans l’eau chaude.

S’accorde avec

Chocolat noir Amande Noisette Beurre Cannelle Cardamome Café

Même espèce

Bergamote Cédrat confit Chenpi (écorce de mandarine séchée) Cédrat Citron de Menton Combava

Entre aussi avec

Racine de gentiane jaune

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