Dextrose

Dextrose

Ce que c’est

Le dextrose est du glucose cristallisé : sa molécule pèse 180 contre 342 pour le saccharose, si bien qu’un gramme met près de deux fois plus de particules dans l’eau. L’abaissement du point de congélation compte des particules et non du sucré — d’où sa place dans tout sorbet.

En cuisine

Remplacez quinze à vingt pour cent du saccharose d’un sorbet par du dextrose : la boule s’assouplit sans devenir plus sucrée, puisqu’il sucre à 70 environ pour 100 au sucre, avec un pouvoir antigel proche du double. Au-delà du quart des sucres, le sorbet ne prend plus.

S’accorde avec

Fraise Citron Framboise Mangue Sirop de glucose Sucre inverti (trimoline)

Même espèce

Amidon de maïs cireux modifié Maïs bleu Maïs Maïzena Maïs nixtamalisé (hominy) Masa harina (farine de maïs nixtamalisée)

Entre aussi avec

Glucose atomisé Lait écrémé en poudre

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