Sirop de glucose

Glucose syrup

Ce que c’est

Inventé par un chimiste russe pendant le blocus napoléonien, quand le sucre de canne n’atteignait plus le continent — il le tira de la fécule de pomme de terre. Les confiseurs l’emploient non pour sucrer mais pour empêcher les autres sucres de cristalliser.

En cuisine

C’est lui qui garde un sorbet malléable et un caramel lisse. Une cuillerée est une décision technique, non un ajout de sucre.

S’accorde avec

Sucre blanc Crème Beurre Vanille Chocolat noir Citron Framboise Miel

Entre aussi avec

Acide tartrique Glucose atomisé Glycérine végétale Lait écrémé en poudre Tréhalose Pectine jaune

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