Gula melaka (sucre de palmier de Malacca)

Gula melaka

Ce que c’est

Malgré le nom, il ne vient pas d’un palmier à sucre mais du cocotier : le grimpeur monte deux fois par jour entailler l’inflorescence encore fermée pour en recueillir la sève, réduite au feu de bois puis coulée dans des tubes de bambou. Ce feu de bois est l’origine de la fumée, et la raison pour laquelle deux cylindres de deux villages n’ont pas le même goût.

En cuisine

Râpez-le plutôt que de le couper — le cylindre est assez dur pour faire riper la lame — et faites fondre les copeaux avec un trait d’eau et une feuille de pandan pour obtenir un sirop mesurable. Une pincée de sel dans ce sirop est ce qui le fait goûter caramel et non simplement sucré.

S’accorde avec

Lait de coco Feuille de pandan Riz gluant Banane Fécule de tapioca Sel

Même espèce

Noix de coco Noix de coco râpée Lait de coco Huile de coco Vinaigre de coco

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