Sucre inverti (trimoline)
Invert sugar
| Nom latin | Saccharum officinarum |
|---|---|
| Famille | Épicerie sucrée |
| Origine | Laboratoires de pâtisserie, à partir de sucre de canne ou de betterave |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Sucré · Miellé · Doux |
| Prix courant | 6–12 €/kg |
Ce que c’est
Le nom vient de la paillasse, pas du fourneau : en scindant le saccharose en glucose et fructose, on inverse le sens dans lequel le sirop fait tourner la lumière polarisée. Les abeilles opèrent la même réaction grâce à l’invertase — d’où le comportement voisin du miel et de la trimoline dans une pâte.
En cuisine
N’en substituez pas plus d’un dixième du sucre de la recette : plus sucrant que le saccharose, et hygroscopique. Au-delà, la ganache se détend et la glace ne prend plus.
S’accorde avec
Chocolat noir Crème Beurre Chocolat au lait Noisette Vanille
Même espèce
Vinaigre de canne Sucre candi chinois Rhum brun Sucre demerara Golden syrup Sucre glace
Entre aussi avec
Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous