Kokutō (sucre noir d’Okinawa) ✦

Okinawan black sugar

Ce que c’est

La fabrication du sucre atteint le royaume des Ryūkyū au début du XVIIe siècle, rapportée du Fujian par un fonctionnaire, et devint la culture de tribut des îles. Huit îles d’Okinawa seulement produisent encore l’authentique : jus de canne entier cuit puis coulé en blocs, sans rien retirer — d’où sa pointe minérale et salée.

En cuisine

Les blocs ne se dissolvent pas seuls : concassez-les dans un sac ou râpez-les avant de les mettre dans une pâte, faute de quoi la mie se retrouve gravillonnée. Un morceau jeté dans un braisé de porc donne d’un coup la couleur et le sel.

S’accorde avec

Porc Gingembre Cacahuète Kinako (farine de soja grillé) Sauce soja Patate douce

Même espèce

Vinaigre de canne Sucre candi chinois Rhum brun Sucre demerara Golden syrup Sucre glace

Entre aussi avec

Pâte de sésame noir Kuzu Shiratamako Fécule de fougère (warabi-ko) Agar-agar (kanten)

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