Isomalt

Isomalt

Ce que c’est

L’isomalt naît dans les années 1960 chez un sucrier allemand, par réarrangement du saccharose en isomaltulose puis hydrogénation, et fut d’abord vendu comme édulcorant respectueux des dents. La pâtisserie s’en est emparée pour une qualité imprévue : il n’absorbe presque pas l’humidité, et la pièce en sucre cesse de pleurer.

En cuisine

Cuisez-le à sec vers 170 °C : ni glucose ni acide, et il se refond indéfiniment sans jaunir. Gardez un bac d’eau glacée à portée — à cette température, il colle à la peau et continue de brûler.

S’accorde avec

Chocolat noir Framboise Vanille Pistache Orange sanguine Menthe

Même espèce

Betterave Betterave de Chioggia Betterave crapaudine Bette maritime Blette Vergeoise

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous